Tarte à la choucroute (vegan & sans gluten) + comment faire lacto-fermenter des légumes

Préparation 15 min – cuisson 45 min – 2 à 3 portions

Pour la pâte à la farine de pois-chiches et pommes de terre :

75g de farine de riz demi-complet (ou autre farine avec ou sans gluten, au choix)
120g de farine de pois-chiches
sel
1/4 c. à café de bicarbonate de soude
des graines au choix (par exemple, sésame & tournesol)
2 pommes de terre cuites (environ 150g)

Les pommes de terre permettent d’apporter du moelleux à la pâte ainsi qu’un goût intéressant et original, sans ajouter de matière grasse. Si vous n’en avez pas sous la main, vous pouvez réaliser ma pâte à tarte sans gluten de base, ma pâte à tarte au manioc ou votre pâte brisée préférée.

Pour l’appareil

une brique (250ml) de crème végétale
un oignon
sel & poivre
1 c. à soupe de fécule (fécule de pomme de terre, de maïs, arrow-root, …)
coriandre en poudre
1 c. à café de moutarde à l’ancienne (ou classique, à défaut)
de la choucroute, ou tout autre légume lacto-fermenté (voir en bas de la recette pour les faire soi-même)

Préchauffer le four à 180.

Mélanger les farines avec le sel, le bicarbonate, les graines. Ajouter les pommes de terres cuites et épluchées écrasées à la fourchette, et les incorporer à la farine du bout des doigts. Ajouter 1 ou 2 c. à soupes d’eau si la pâte ne s’agglomère pas. Si la pâte est trop collante, rajouter un peu de farine : tout dépend de la quantité de pommes de terre utilisée. Répartir à la main la pâte sur un moule à tarte en couche assez épaisse et sans trop remonter sur les bords. Enfourner pour précuire à blanc 15 minutes, le temps de préparer l’appareil.

Mélanger la crème avec l’oignon finement haché, du sel, du poivre et de la coriandre en poudre, la fécule et la moutarde.

Sortir la pâte du four, recouvrir le fond de choucroute (ou du légume fermenté choisi), verser l’appareil par dessus et bien le répartir de façon homogène, puis enfourner pour 30 minutes.

Pour préparer des légumes lacto-fermentés : râper des légumes au choix : du chou si l’on veut faire de la choucroute, mais les navets, le radis ou le rutabaga fonctionnent parfaitement bien, on peut tout aussi bien utiliser des carottes, de la betterave, … Mettre les légumes râpés dans un pot, en alternant couche de légume, couche de sel & de poivre et de baies, herbes ou épices (j’ai utilisé de la coriandre ici), jusqu’à ce que le pot soit rempli. Tasser les légumes au fur et à mesure pour en extraire le maximum de jus : les légumes doivent être recouverts. S’il n’y en a pas assez, ajouter de l’eau, filtrée ou à défaut qu’on aura fait bouillir puis refroidir. Fermer le pot sans serrer complètement le couvercle, et laisser macérer quelques jours à température ambiante. Ensuite, fermer hermétiquement les couvercles et laisser fermenter au moins 3 semaines au frigo avant de les déguster.

Les légumes fermentés sont extrêmement bons pour la santé, la fermentation leur permet entre autres de décupler leurs vitamines, et ils contiennent des probiotiques, essentiels pour la digestion et à consommer quotidiennement. Il vaut donc mieux les consommer crus afin de préserver tous ces bons nutriments, même si cette tarte est un délice absolu.