Tarte à la choucroute + comment faire lacto-fermenter des légumes soi-même

Préparation 15 min – cuisson 45 min – 2 à 3 portions 

Pour la pâte à la farine de pois-chiches et pommes de terre :

  • 75g de farine de riz demi-complet (ou autre, au choix)
  • 120g de farine de pois-chiches
  • sel
  • 1/2 c. à café de bicarbonate de soude
  • des graines au choix
  • 2 pommes de terre cuites (ou 2 c. à soupes bombées de fécule et de l’eau)

Pour l’appareil

  • une brique (250ml) de crème végétale
  • un oignon
  • sel & poivre
  • coriandre en poudre
  • optionnel : de la moutarde à l’ancienne
  • un pot de choucroute / tout autre légume lacto-fermenté (voir en bas de la recette pour les faire soi-même)

Préchauffer le four à 180.

Mélanger les farines avec le sel, le bicarbonate, les graines. Ajouter les pommes de terres cuites et épluchées en morceaux, et les incorporer à la farine du bout des doits. Si la pâte est trop collante, rajouter un peu de farine. Si vous ne souhaitez pas utiliser de pommes de terre, rajoutez simplement 2 c. à soupes de fécule (de pomme de terre, par exemple), et ajouter de l’eau en l’incorporant progressivement jusqu’à obtenir une pâte à tarte. Répartir à la main la pâte sur un moule à tarte en couche assez épaisse et sans trop remonter sur les bords. Enfourner pour précuire à blanc le temps de préparer l’appareil.

Mélanger la crème avec l’oignon finement haché, du sel, du poivre et de la coriandre en poudre, et éventuellement un peu de moutarde.

Sortir la pâte du four, y répartir le pot de légumes lacto-fermentés, verser l’appareil par dessus et enfourner pour 45 minutes.

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Ici, tarte au rutabaga fermenté

Pour préparer des légumes lacto-fermentés : râper des légumes au choix : du chou si l’on veut faire de la choucroute, mais les navets, le radis ou le rutabaga fonctionnent parfaitement bien, on peut tout aussi bien utiliser des carottes, de la betterave, … Mettre les légumes râpés dans un pot, en alternant couche de légume, couche de sel & de poivre et de baies, herbes ou épices (j’ai utilisé de la coriandre ici), jusqu’à ce que le pot soit rempli. Tasser les légumes au fur et à mesure pour en extraire le maximum de jus : les légumes doivent être recouverts. S’il n’y en a pas assez, ajouter de l’eau, filtrée ou à défaut qu’on aura fait bouillir puis refroidir. Fermer le pot sans serrer complètement le couvercle, et laisser macérer quelques jours à température ambiante. Ensuite, fermer hermétiquement les couvercles et laisser fermenter au moins 3 semaines au frigo avant de les déguster. 

Les légumes fermentés sont extrêmement bons pour la santé, la fermentation leur permet entre autres de décupler leurs vitamines, et ils contiennent des probiotiques, essentiels pour la digestion et à consommer quotidiennement. Il vaut donc mieux les consommer crus afin de préserver tous ces bons nutriments, même si cette tarte est un délice absolu. 

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Carotte fermentée

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