Curry de carottes aux noix de cajou (vegan, sans gluten)

30 minutes – 2 portions

• une poignée de noix de cajou
• une gousse d’ail
• un oignon
• 1 doigt de gingembre et de curcuma frais (si possible)
• 1 c. à soupe de curry
• une pincée de cumin et de coriandre en poudre
• du piment
• du sel
• 3-4 carottes
• 1 c. à soupe de concentré de tomates
• 1 boîte de 200ml de lait de coco
• 2 poignées d’épinard
• facultatif si on aime le sucré-salé : une ou deux figues sèches en petits morceaux

Faire revenir dans un peu d’huile de coco l’ail, l’oignon, le gingembre et le curcuma (s’ils sont frais, sinon les ajouter en même temps que les épices en poudre). Après quelques minutes, ajouter les épices et le sel et attendre à nouveau quelques minutes avant d’ajouter le concentré de tomates. Couper les carottes en morceaux larges et les ajouter. Verser une boîte de lait de coco et laisser mijoter jusqu’à ce que les carottes soient cuites. Ajouter deux poignées d’épinards en fin de cuisson (et les figues sèches si on en utilise), puis les noix de cajou juste avant de servir pour qu’elles restent croquantes (on peut les faire torréfier quelques minutes dans une poêle à sec auparavant).

Servir avec du riz (basmati, sauvage, thai…).