Soupe de lentilles corail à la noix de coco et aux tomates séchées

2 portions – 30 minutes 

  • un oignon
  • une gousse d’ail
  • un tronçon d’1cm de gingembre frais
  • un tronçon d’1cm de curcuma frais
  • 1 c. à soupe de concentré de tomate
  • 4 c. à soupe de noix de coco râpée
  • 10 tomates séchées
  • du sel et du poivre
  • une tasse de lentilles corail
  • 2 grosses poignées de légumes à feuilles vertes (épinards, bettes, chou kale…)
  • 2 pommes de terre
  • quelques copeaux de noix de coco
  • quelques noix de cajou

Faire chauffer un peu d’huile de coco dans une poêle et y faire revenir l’oignon, l’ail, le gingembre et le curcuma pendant quelques minutes à feu moyen-vif. Ajouter la noix de coco, le concentré de tomates, les tomates séchées coupées en petits morceaux, du sel et du poivre. Quand les oignons sont translucides, ajouter les pommes de terre en morceaux et les lentilles corail dans la casserole et recouvrir d’eau. Faire cuire à petits bouillons jusqu’à ce que les lentilles soient tendres, en ajustant la quantité d’eau.

Ajouter ensuite les légumes à feuilles vertes et laisser quelques minutes, qu’ils soient juste cuits.

Parsemer de noix de cajou et de lamelles de noix de coco au moment de servir.

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