Nems épinards – pomme, sauce cacahuète

Pour 6 nems (2 personnes en accompagnement d’un bo bun) 

Pour les nems :

  • 6 feuilles de riz
  • un demi paquet de vermicelles pour rouleaux de printemps (nouilles de haricots mungo ou de riz)
  • des feuilles vertes selon la saison : épinards au printemps (prendre 3 grosses poignées), bettes en été (prendre une botte), chou en hiver (prendre un demi chou)
  • une demi pomme
  • des champignons déshydratés
  • un oignon
  • de l’huile d’olive
  • sel et poivre

Pour la sauce cacahuète :

  • 2 cs de beurre de cacahuètes
  • 3 cs de tamari (ou sauce soja)
  • une gousse d’ail
  • un doigt de gingembre
  • 3 – 4 cs de crème de riz (ou plus, selon la consistance désirée)
  • sel

Pour faire un bo bun :

  • 200g de nouilles de riz
  • des crudités : concombre, carottes
  • des pousses d’oignon
  • du piment frais ou de la harissa
  • du vinaigre
  • du tamari
  • du miel
  • de la menthe
  • des cacahuètes
  • une poignée de pousses de soja
  • 100g de tofu
  • de l’huile de sésame
  • des graines de sésame
  • du cumin

Préparer les nems en premier : préchauffer le four à 240°. Faire revenir oignon, champignons préalablement réhydratés et épinards dans l’huile d’olive avec du sel et du poivre. Au bout de quelques minutes, ajouter l’eau de réhydratation des champignons et laisser mijoter jusqu’à ce que les légumes soient cuits (des bettes ou du chou prendront plus de temps que des épinards. Penser à les hacher bien finement avant de les faire cuire).

Faire cuire les vermicelles asiatiques selon les instructions du paquet. Couper la demi pomme en 6 quartiers.

Confectionner les nems : hydrater une feuille de riz dans de l’eau tiède quelques secondes pour qu’elle s’assouplisse, la déposer sur une planche en bois ou un plan de travail. Ajouter un sixième de la farce aux légumes et un sixième des vermicelles puis un quartier de pomme en bas de la feuille de riz, puis la rouler en rabattant les côtés, comme pour confectionner des rouleaux de printemps. Procéder de même avec toutes les feuilles de riz. Déposer les nems dans un plat badigeonné d’huile, et passer un pinceau d’huile sur chacun d’eau. Enfourner pour vingt minutes en les tournant à mi cuisson.

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Pendant ce temps, préparer la sauce : écraser la gousse d’ail, râper finement le gingembre et mélanger avec le reste des ingrédients. Ajouter plus ou moins de crème selon la consistance désirée, voire un peu d’eau.

Pour préparer un Bo Bun vegan à la vietnamienne : faire cuire les nouilles de riz selon les instructions du paquet. Découper le tofu en lamelles, puis les faire griller à sec dans un poêle sur chaque face le temps de mélanger une cuillère à soupe d’huile de sésame, une cuillère à soupe de tamari, une cuillère à soupe de vinaigre, une cuillère à soupe de graines de sésame, du cumin, puis ajouter à la poêle. Laisser griller quelques minutes jusqu’à ce que le tofu soit doré.

Dans un saladier, mélanger deux cuillères à soupe de vinaigre, une cuillère à soupe de tamari, une cuillère à café de harissa ou un piment finement haché, deux cuillère à café de miel (ou sirop d’agave) et quelques feuilles de menthe ciselées. Ajouter les nouilles de riz, les crudités découpées en lamelles fines, les morceaux de tofu, les pousses de soja et mélanger.

Servir dans deux bols, décorer avec les pousses d’oignons hachées et des cacahuètes concassés, accompagné des nems coupés en deux, et servir la sauce dans une petite coupelle.

On peut aussi choisir de rajouter à ce plat des rouleaux de printemps à l’avocat, au tofu et à la mangue.

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